一、特点

  白牡丹是以面粉中的面筋为主，掺对适量面粉，从而扩大面粉中面筋含量。炸制时因面筋含量高，有较强的拉力，制品中的气体不易外出，致使制品体积猛长。两端花瓣弯曲张开，呈牡丹花状。因制品内无糖、无蛋，不易上色，故成乳白色。挂上白糖粉更加洁白，香甜、酥脆。在家宴桌上，可以摆成花的图案迎接宾客。

  二、配料(2.5公斤成品)

  1．面团料：面粉650克，湿面筋800克。

  2．油炸与挂浆料：白砂糖500克，蜂蜜75克，桂花10克，炸制用油1.5公斤（实际耗用600克），表面粘绵白糖350克。

  三、制作方法

  1．洗面筋：把面粉放在盆内，用20℃左右的水分次投入，多次浸扎。调成软硬适宜的强筋性面团（软硬如同烙饼面）。饧发20分钟后再进行一次揉合，再饧发20分钟左右，投入冷水中洗搓。除其淀粉，过罗取出面筋。再换清水洗搓，直至洗不出淀粉为止。捞出面筋用湿布将水沾去。

  2．调面团：用刀将面筋剁碎，按每500克湿面筋加400克面粉的比例，加入面粉。往返剁碎多次，揉和。至表面光滑，内部无面结时，分成均匀的四块。饧发30分钟左右。

  3．成型：将饧好的面团，分别擀成0.4厘米厚、大小相同的长方形薄片。将其中三片的表面刷油次摞起，再将没刷油的一片盖在上面。以规格的木尺，用刀切成10×2厘米的长条，并从中间扎一小孔。将一端从孔内翻过，准备炸制。

  4．油炸：将油倒入锅内，烧至140℃左右时，用筷子夹住制品中间，投入油内，左右摆动，用油将花瓣冲开，然后，将制品翻动，炸成黄白色，不收缩，熟透捞出。

  5．挂浆：锅刷干净，把200克水投入后，将500克白砂糖投入溶化。加火烧到糖浆110℃时，投入蜂蜜、桂花水。再烧至120℃时撤离火源。略晾后浇在制品上。然后，把制品摆在面板上，均匀地撒上白糖，即为成品。可按图案形状摆入盘中食用或待客。

  四、需要注意的问题

  1．洗面筋的面粉如无劲，在和面时可加入部分食盐。

  2．洗下来的淀粉要及时处理。

  3．油炸时一定炸透，否则捞出后收缩。

还有疑问吗？请留下您的问题，15分钟内回答您！